山东农业大学821食品化学考研真题及辅导用书

考研真题

1. 山东农业大学食品科学与工程学院《821食品化学》历年考研真题汇总

2. 全国名校食品化学考研真题汇总

考研指导书

1. 阚建全《食品化学》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】

山东农业大学食品科学与工程学院《821食品化学》历年考研真题汇总

书籍目录

部分内容

2006年山东农业大学食品化学考研真题

一、名词解释

1变性淀粉

2膳食纤维

3必需脂肪酸

4结合水

5蛋白质的胶凝作用

6水分活度

7食品添加剂

8焦糖化反应

9固定化酶

10吸湿等温线

二、单项选择题

1下列糖发生美拉德反应最快的是？（　　）

A．D-半乳糖

B．D-甘露糖

C．D-葡萄糖

D．D-果糖

2干制食品希望长期保存，其水分存在状态应当是（　　）。

A．多分子层水

B．单分子层水

C．毛细管水

D．滞留水

3低甲氧基果胶（LMP）形成凝胶的条件是（　　）。

A．加糖

B．加酸

C．加入Ca^2＋

D．加糖和酸

4糯米制品很少发生老化现象，是因为（　　）。

A．糯米淀粉几乎100%为直链淀粉

B．糯米淀粉中含有天然乳化剂

C．糯米淀粉中含有较多的蛋白质

D．糯米淀粉中几乎100%为支链淀粉

5下列哪种方式能使花青素结构稳定？（　　）

A．加入高浓度糖

B．加入二氧化硫

C．加入维生素

D．加热

6酸发生光氧化反应，形成的氢过氧化物是（　　）。

A．10—OOH、8—OOH

B．9—OOH、10—OOH

C．10—OOH、11—OOH

D．10—OOH、13—OOH

7下列说法正确的是（　　）。

A．糖能够提高泡沫的稳定性，所以在制作蛋糕时，在搅打前就加糖

B．脂类物质具有比蛋白质更大的表面活性，所以能够增加泡沫的稳定性

C．具有良好起泡能力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力

D．当蛋白质处于或者接近等电点时，蛋白质的起泡能力和稳定性下降

8下列有关硫胺素说法错误的是（　　）。

A．硫胺素即维生素B₁

B．B族维生素中最不稳定的维生素

C．食品中加入亚硫酸盐会破坏硫胺素

D．在pH值5以上加热稳定

9下列哪一点不是固定化酶的优点（　　）。

A．提高了酶的活性

B．酶反应可以连续进行

C．酶的稳定性得到增加

D．便于产物和底物分离

10淀粉在下列哪些条件下不易发生老化（　　）。

A．淀粉含水量在10%～60%

B．温度大于60℃

C．温度在2℃～4℃之间

D．pH值为中性

三、填空题

1甲基纤维素在食品加工中常用作增稠剂和稳定剂，当溶液加热时形成______，冷却时转变成______，而羧甲基纤维素的黏度则随温度的升高而______。

2______又称视黄醇，主要存在海洋鱼类和其他动物中，而______在淡水鱼类中存在，在陆地动物中不存在。

3在绘制吸湿等温线时，回吸等温线和解析等温线不完全______，这种现象称为______。

4具有胶束结构的生淀粉称为______，淀粉在水中加热后，胶束逐渐溶解，淀粉粒吸水膨胀，这种现象称为______，继续加热，胶束全部崩溃，形成淀粉单分子，并被水分子包围，这种现象称为______，处于这种状态的淀粉称为______。

5花青素颜色的差异主要是由花样盐上的取代基不同而引起的，羟基数目增加其颜色______，稳定性______，而随着甲氧基数目的增加，其吸收波长______，同时稳定性______，花青素在酸性条件下______。分子糖基化使色素______。

6动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，肌肉的颜色呈稍暗的______，当胴体被分割后，肌肉与空气接触，形成______的氧合肌红蛋白，时间长放置，发生氧化反应，生成棕褐色的______。

四、简答题

1为什么脂肪含量高的食品不宜长时间贮藏在－18℃冰箱中？

2为什么食品冻结速率要比解冻速率快？

3什么是油脂的自动氧化和光氧化？二者有何区别？

4方便面用水一泡就软，而挂面则不行，为什么？

5在肉制品加工过程中，常常加入多聚磷酸盐，其作用是什么？

6油脂发生酸败后，其过氧化值（POV）反而有所下降，为什么？

7用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量，需加入硫酸铜，其作用是什么？

8牛奶富含有脂肪，却能形成稳定的乳浊液，为什么？

五、论述题

1试论述水分活度与油脂氧化的关系？

2什么是酶促褐变？常用的控制酶促褐变的方法主要有哪些？

3什么是淀粉的老化？控制淀粉老化的措施是什么？

4动物宰后胴体在低温下保存48h（俗称排酸），其剪切力由8.04g下降为3.98g，试用食品化学理论解释。

5在加工糖渍樱桃中，需用1%的二氧化硫水溶液漂白，在后续加工中，通过大量水洗后，花色苷颜色可以部分恢复，为什么？试解释。

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