考研真题
1. 华中农业大学食品科技学院《816食品化学》历年考研真题汇总
2. 全国名校食品化学考研真题汇总
考研指导书
1. 阚建全《食品化学》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】
华中农业大学食品科技学院《816食品化学》历年考研真题汇总
书籍目录
2001年华中农业大学食品化学考研真题
2002年华中农业大学食品化学考研真题
2003年华中农业大学食品化学（B卷）考研真题
2004年华中农业大学食品化学考研真题
2005年华中农业大学食品化学考研真题
2006年华中农业大学食品化学考研真题
2007年华中农业大学416食品化学考研真题
2008年华中农业大学816食品化学考研真题
2009年华中农业大学816食品化学考研真题
2010年华中农业大学816食品化学考研真题
2011年华中农业大学816食品化学考研真题（不完整）
2012年华中农业大学816食品化学考研真题
2013年华中农业大学816食品化学考研真题
2014年华中农业大学816食品化学考研真题
2015年华中农业大学816食品化学考研真题
2016年华中农业大学816食品化学考研真题
2017年华中农业大学816食品化学考研真题
2018年华中农业大学816食品化学考研真题
部分内容
2001年华中农业大学食品化学考研真题
课程名称：食品化学
一、名词解释（共10分，每题1分）
1滞后效应
2改性淀粉
3必需氨基酸（并举一例）
4助氧化剂
5定向酯交换
6蛋白质的二级结构
7维生素原
8生物可利用性
9助色团
10沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题（共10分，每空0.5分）
1一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以______效应为主，化学反应速度______，在正常冷冻贮藏温度（－18℃）时，以______效应为主，化学反应速度______。
2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原性低聚糖，环外侧排列着许多______基团，具有______水性，环孔穴内壁呈______水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。
3反复使用的油炸油品质降低，粘度______，碘值______，酸价______，发烟点______。
4构成蛋白质的氨基酸通常有______种，其中必需氨基酸有______种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。
5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因______导致菜叶变黄，______可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成______的损失。
6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所致。
三、判断题（共5分，每题1分）
1水分活度越低，食品的稳定性越好。
2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。
3蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
4纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
5果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
四、简答题（共15分，每题3分）
1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
5米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
五、论述题（10分）
一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）
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